Mezcal salvaje

Tienes un pequeño vaso en la mano, de él se desprende un aroma muy singular. No tienes por qué acercarte demasiado para percibirlo: es ahumado, tiene un olor a tierra y hierba mojada. Al probarlo, se traduce en ceniza y en fresco, en mezcal. Este destilado, del que varias generaciones pasaron de largo y menospreciaron justo por eso, por saber a tierra, la bebida de los campesinos. El mismo que hoy es reconocido como uno de los más sofisticados en Europa y el resto del mundo y que desde hace poco aquí se ve como un gran descubrimiento.

Pero el mezcal es mucho más que esa moda que ha detonado decenas de marcas, es uno de los máximos emblemas de nuestra identidad. Su ancestral proceso y los agaves de los que procede nos recuerdan que somos y nos debemos a la tierra y a quien la trabaja.

Los exportadores llegan a Oaxaca desde hace varios años, bartenders e influencers en busca de mezcales van a las plantaciones, conocen de cerca los procesos, los degustan ahí y regresan a sus países proclamándose expertos en el destilado cuando sólo han conocido una pequeñísima parte ya no de una industria, sino de una cultura.

A pesar de ello, lejos de satanizar a esta moda debemos entender lo bueno que ha traído. Nos ha hecho voltear a ver a nuestro destilado como la joya que es, educarnos para beberlo, no elegir el mezcal de 38 o 40 grados sino saber leer la etiqueta. Quién lo hace, dónde y a quién beneficia su venta, el compromiso ambiental que representa. Y en ese ejercicio, de voltear a ver lo importante, descubrir el mundo del agave silvestre es lo más interesante.

Para saber de mezcal hay que beber mezcal. Y hay que aprender a respetarlo. Decía mi abuelo que el mezcal te hace hablar, pero en realidad es el mezcal el que habla. En muchas comunidades de México, se le ha visto siempre como una bebida mística. Como un vehículo de conexión con deidades, como se creía en épocas ancestrales.

El mezcal le llegaba a mi abuelo en garrafas de plástico, sin ninguna indicación de lo que contuviera dentro, hecho por una familia en un pueblo de Oaxaca. De alguna forma sabían hacerlo, la cocción, la trituración, la fermentación y el destilado sucedía tal cual la tradición lo marcaba, porque así es como el mezcal se ha producido por cientos de años en muchos estados de nuestro país, por familias que heredan el oficio y que en muy pocos casos mantienen a sus familias de las ventas. Nunca le pregunté tanto pero es muy seguro que mi abuelo no tuviera idea de qué agave era el responsable de ese mezcal, porque ningún mezcal es igual que otro.

Hay una leyenda entre mezcaleros que dice que los hombres no deben tomar jabalí juntos porque es peligroso, así que cuando empiezan a sentir los efectos del alcohol, cada quien se va por su lado. El coyote, dice otra leyenda, causa el mismo efecto pero en las mujeres. Los mezcales se diferencian por zonas. El espadín en su estado silvestre se encuentra en muchos estados por su resistencia y facilidad al entorno. De Oaxaca son oriundos el tepeztate, coyote, jabalí; de Puebla el papalometl y el espadilla; Durango es el único lugar donde se puede encontrar el “agave sagrado” que es el tepemete; y el cenizo es el agave michoacano.

El cielo oaxaqueño tiene un efecto único, parece que es infinito, sus tonalidades de azul se combinan con el movimiento de las nubes y cuando lo notas ya estás sumergido ahí, sin vuelta atrás. La ciudad es un semillero de buenos lugares para comer y beber mezcal.

La primera parada en ese selecto recorrido debe ser In Situ, donde Ulises Torrentera, mezcalero de hueso colorado, tiene una excepcional selección de mezcales, la mayoría sin marca, que provienen directamente de las manos de sus productores. Un oasis en el que desde la primera sentada se puede aprender mucho del mundo silvestre del mezcal, insertado justamente en su capital por excelencia, de donde proviene 86% de la producción total. Para Torrentera la gran demanda ha obligado, en términos de rentabilidad económica, a que los productores de mezcal adquieran conciencia ecológica más por cuestiones de interés económico que por otras razones, pero gracias a ello se ha volteado a ver este tema tan fundamental que es la salvaguarda de los ecosistemas donde vive el agave, y la reforestación y cultivo de especias que de otra forma correrían el riesgo de extinguirse muy pronto.

La experiencia con Torrentera es completa, puedes conocer mezcales imposibles de probar en cualquier otro lado, de experimentar sus efectos y, de paso —si hay suerte— tener una conversación con uno de los personajes con más conocimiento sobre el tema.

Mezcaloteca es también una parada obligada. Un bello lugar que sigue la idea de ser una biblioteca del destilado. Se ofrecen catas guiadas mediante las cuales los visitantes se acercan de muy buena manera a la cultura del mezcal, con ejemplos en las copas o jícaras, de los diferentes sabores y aromas que brindan los agaves oaxaqueños, salvajes y cultivados. Una excelente forma de entender las diferentes características entre estos dos tipos de hacer mezcal y, desde luego, los distintos métodos con que están elaborados.

En otro perfil, siguiendo la misma premisa de brindar una experiencia, existe Sabina Sabe que, con cuatro años de vida, es un bar reconocido por su selección y una coctelería al nivel de las mejores del país.

La experiencia de probar mezcal ahí es mucho más relajada, la barra luce algunas verdaderas joyas, agaves y marcas poco vistas en otros lugares que se dejan descubrir por sí mismas. Sabina Sabe además es el mejor ejemplo de esta cara B del mezcal, su presencia en tragos, porque ese boom del mezcal fuera de México no sería igual sin la coctelería, que ha encontrado en el mezcal un ingrediente fascinante.

Ninguna experiencia será mejor para alguien que ame o quiera conocer del mezcal que la de estar en un palenque, de visitar los campos, de ver de cerca cómo se cuece el maguey, oler los tanques de fermentación, probar las puntas que salen de la primera destilación. En Oaxaca la experiencia siempre está a la mano, existen muchas empresas que organizan visitas a sus centros de elaboración; además, hay otras experiencias más difíciles de conseguir pero que merecen la búsqueda.

Primero que nada hay que beber mezcal. Es el principio de todo. Cuando has probado lo suficiente sabrás distinguir agaves, marcas y entender de qué va su calidad. Después hay que buscar la oportunidad de llegar a un palenque como el de Real Minero, un mezcal que puede ejemplificar de muy buena forma la labor, historia y calidad que un mezcal representa. Don Lorenzo Ángeles vivió la mayor parte de su vida haciendo mezcal, era lo que tocaba hacer en su natal Santa Catarina de las Minas, Oaxaca, un pequeño poblado perteneciente a los Valles Centrales. Fueron sus hijos quienes comenzaron a impulsar esta marca que hoy tiene uno de los mejores mezcales del mercado, en especial Graciela: su interés por la reforestación de los agaves silvestres que utilizan en sus producciones complementa a la perfección el sentido de la empresa que luce un enorme vivero detrás del edificio donde se embotella y almacena el producto.

El palenque, donde hay dos enormes hornos de piedra, es un verdadero museo adornado con enormes tinas de madera en las que se fermenta el mezcal y ollas de barro donde se destila, un método ancestral que pocas marcas hacen por el trabajo que representa y que, sin duda, le da un toque exquisito. Graciela además representa una nueva era de la tradición del mezcal, en la que las mujeres toman el control no nada más de los hornos, sino de su posicionamiento en la industria. Fuera del palenque, la familia conserva tierras que brindan un paisaje coronado por una biblioteca que han construido para los niños de la comunidad, y donde los agaves silvestres crecen desperdigados.

Entre parajes desérticos, los agaves abundan y bordean comunidades entre caminos de piedras, ríos y colinas. Así es como se llega a Candelaria Yegolé, un poblado en Santa María Zoquitlán, donde la familia Sánchez ha creado uno de los más valiosos del mezcal silvestre. La Herencia de Sánchez es la primera marca con la que se comenzaron y después vino Rey Campero, que es un mezcal que logra hacerle un homenaje al maguey de campo. El maestro mezcalero Rómulo Sánchez dedica su vida a cuidar los agaves en los campos de su familia.

Rómulo es joven pero sabe todo del campo, ahora dedica muy buena parte de su tiempo a replantar agaves silvestres en un vivero que tiene a campo abierto. Cuando se trata de cocer el maguey, sabe cuántas piedras son suficientes para cubrir el horno, a qué debe oler cuando hay que destaparlo días después. Su sobrino Gilberto Sánchez, con 30 años de edad, se ha encargado de comercializar la marca que hoy está en muchas partes de Estados Unidos y dándose a conocer cada vez más en México. Su visión, joven pero también respetuosa y conocedora, le está dando un posicionamiento que es el que debe tener este tipo de mezcal, con consumidores que valoren lo que hay detrás de cada botella, que lo vean no sólo por un buen branding sino por las familias que hay detrás, toda su pasión y conocimiento.

La cultura poblana goza de una espléndida riqueza, es poseedora de una gastronomía con sabores intensos, combinaciones extremas, un sincretismo que no tiene réplica. Su mezcal guarda esa misma profundidad, es como si dentro de él vivieran miles de historias que no se han contado. Poco se sabe de él aunque se ha producido por cientos de años, siempre a escala casera, con pocas representaciones a mayor grado debido principalmente a la falta de regulación y certificación. En 2017 el mezcal poblano logró la denominación de origen, convirtiéndose en el noveno estado de la República en tenerla. Sin embargo antes ya habían chefs, empresarios, amantes del destilado que divulgaban sus virtudes. Su cercanía a Oaxaca, la similitud de suelos y climas hacen que Puebla sea hoy un punto al que hay que mirar cuando se habla de mezcal y su futuro.

Son varias las zonas donde se produce mezcal en Puebla y las características de cada una son muy distintas, por lo que los perfiles del destilado son tan cambiantes como sorprendentes. Un elefante blanco, así es como define Daniel Parra, empresario que hace unos años se interesó por el mezcal de su tierra y buscó la oportunidad de crear una marca. Así llegó a San Diego la Meza Tochimiltzingo, Atlixco, un pequeñísimo poblado donde su visión cambió cuando probó el mezcal que producen cinco familias del lugar. Daniel fue descubriendo a otras familias y otros mezcales en distintas partes del estado y así creó Candinga, una marca que representa estas regiones y estos singulares sabores, con distintos agaves, muchos de ellos de procedencia silvestre. Éste es un mezcal de mezclas, por ejemplo: en la botella de Tepeztate, que acaba de ganar una medalla de oro en el concurso mundial de Bruselas 2018, se combinan varios mezcales de la región de Caltepec, elegidos y mezclados por el dueño de la marca. El resultado es magnífico, pero al no mencionar a sus productores de cierta manera se anula esta tradición familiar y comunitaria tan propia de la tradición del mezcal.

Conocer éste y otros mezcales poblanos es una tarea fácil en la ciudad. Hay una corta pero buena lista de lugares donde hacerlo, empezando por El Mural de los Poblanos donde se ofrece la mejor selección de ellos y además en su expendio Muralito se pueden encontrar a la venta éstos y otra amplia variedad de mezcales de todo el país.

Licorería San Pedrito es un verdadero must en un recorrido mezcalero por Puebla. Su estilo barroco fascina a cualquiera y en su barra se pueden degustar buenos mezcales, poblanos y oaxaqueños en su mayoría. Muy cerquita de ahí, en un estilo muy distinto está Mazo Machete, un bar que le rinde culto al destilado de una forma casual, casi underground.

En Cholula está Casa Relámpago, el bar de Relámpago Mixteco, un mezcal que muestra las características del destilado en suelos poblanos, también con varios productores responsables del destilado de distintas partes del estado.